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MOINHOS VERA CRUZ - 10/2000
A
Rede Laminar de Glúten e sua Importância para o Pão.
Para
a obtenção de massas, simplesmente misturamos uma
série de ingredientes que são destinadas a tomar
parte de um determinado produto final. Por exemplo, na produção
de pães, esse processo de mistura de ingredientes inicia
uma série de longas e complexas interações
de diversos componentes, tais como água, amido, proteínas,
lipídios, enzimas, sal, açúcares, fermento,
agentes oxidantes e redutores, etc…. Durante a mistura esses
ingredientes são colocados em contato através do
trabalho mecânico, e finalmente irá resultar na massa.
Duas pré-condições devem ser observadas para
obtenção de uma massa com condições
reológicas apropriadas: uma formulação aonde
os ingredientes individuais devem estar balanceados; e uma distribuição
homogênea desses através de toda a massa, ambos para
permitir a formação de uma rede de glúten
ideal.
Na produção
de pães, além das duas condições mencionadas
anteriormente, devemos lembrar ainda, que é o processo
de mistura o responsável pelo desenvolvimento das proteínas
do glúten em uma estrutura tri-dimensional, que determinará
a plasticidade, elasticidade e viscosidade desejada à massa.
Nas etapas de mistura, os efeitos mais significativos na primeira
fase são a absorção de água pela farinha
e a incorporação de oxigênio. Nas etapas subsequentes,
várias reações complexas se iniciam, de natureza
física, coloidal e bioquímicas, de forma que a massa
se transforma em um sistema de um polímero viscoelástico.
A hidração
das partículas da farinha é feita quando as moléculas
de água entram em contato com os grupamentos reativos do
amido, dextrinas, proteína e pentosanas. O tempo para que
haja a hidratação depende de fatores como o tamanho
e a característica vítrea das partículas,
a intensidade da ação de mistura, a presença
de ingredientes adicionados. A taxa de hidratação
está diretamente relacionada ao tempo que a água
leva para entrar em contato com cada uma das partículas.
Estima-se que 45,5% da água seja retida pelo amido, 31,2
% pelas proteínas da farinha e 23,3 % pelas pentosanas.
Grãos de amido intactos absorvem a metade de seu peso de
água, enquanto que grãos danificados absorvem o
dobro de seu peso de água. Igualmente, as proteínas
absorvem o dobro de seu peso em água, e as pentosanas têm
uma capacidade de absorção de cerca de 15 vezes
seu peso em água.
Pode-se distinguir três
etapas no processo de mistura. A primeira põe os vários
ingredientes em íntimo contato e os dispersa em uma massa
homogênea. No segundo estágio, temos a formação
da massa propriamente. A ausência de consistência
no segundo da segunda etapa coincide com a hidratação
dos constituíntes da massa. A hidratação
deve alcançar um certo estágio antes da massa poder
tornar-se coesa e responder a ação de rompimento
e agregação causado pelo processo de mistura. No
último estágio, a massa atinge seu desenvolvimento
máximo, aonde temos o desenvolvimento do glúten,
que será necessário para a retenção
do gás desprendido durante a fermentação,
importante para produção de um volume e estrutura
de miolo adequados.
As mudanças observadas
na aparência da massa durante o estágio de desenvolvimento,
se devem principalmente a alterações básicas
nas caraterísticas de arranjo do glúten. No estágio
inicial da mistura, o glúten se apresenta na massa como
unidades isoladas. A medida que o trabalho mecânico continua
e a massa se rompe e se forma, essas unidades começam a
se agrupar formando faixas, que exibem uma estrutura laminar e
a tendência a formarem filmes "finos" e extensivos.
A massa é vista como um complexo sistema viscoelástico,
que pode ser visualizada como uma rede tridimensional, formada
pelas longas cadeias de proteínas ligadas por vários
tipos de ligações químicas. Esses filmes
laminares é o que denominamos de rede de glúten
. Estes se estendem sobre as moléculas de amido, formando
uma matrix contínua.
Assim, a principal exigência
para formação de uma massa adequada, é que
a farinha tenha uma quantidade de glúten suficiente para
que a rede possa se espalhar sobre o amido adequadamente. Caso
contrário, a massa resultante é fraca, o que resulta
em perda de retenção de gás. Caso a quantidade
de amido danificado seja também muito elevada, tanto a
absorção de água como o tamanho de partículas
serão aumentados. Neste caso, a rede laminar de glúten
não só terá uma maior superfície de
área de amido para cobrir, como também irá
competir pela água para a absorção, resultando
em uma massa de qualidade inferior. Por conseguinte, existe um
nível permissível de amido danificado, que pode
se expresso pela equação de Farrand: (% proteína)/6;
isto é, uma farinha com conteúdo de 12 % de proteína
poderia tolerar um nível de amido danificado de 24 %.
Usando microscopia eletrônica
pode-se observar que uma massa de características ótimas,
exibe uma matriz de glúten contínua. O excesso de
mistura ("overmixing") leva a rede de glúten
a perder essa estrutura contínua, com o aparecimento de
vacúolos largos e estrutura laminar partidas. Pode-se observar,
também, a estrutura laminar da rede de glúten formando
um véu, aonde os grãos de amido estão embebidos.
É essa matriz contínua a responsável pela
retenção do gás durante a fermentação,
é que é tão importante para a obtenção
de produtos com características desejadas.
Maria Teresa
Caldeira
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