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MOINHOS VERA CRUZ - 07/2000
Diversividade
de trigos
e tipificação de farinhas.
Ainda
que para o leigo ou observador casual todas as farinhas sejam
iguais, a qualidade da farinha é bastante diferente entre uma
farinha que irá produzir um pão daquela que irá produzir um biscoito.
A fonte dessa variabilidade está na matéria-prima básica - o trigo.
Os trigos de importância
comercial - o trigo comum (Triticum aestivum), o tipo clube (T.
compactum), e o trigo durum (T. durum) - são produto da hibridização
natural de seus ancestrais. Acredita-se que houveram pelo menos
duas etapas na sua domesticação . Atribui-se a espécie T. monococcum,
de genoma diplóide, a origem da espécie. Sua hibridização com
T. searsii levou a originar da espécie T.turgidum, já com genoma
tetraplóide, e precurssor da espécie do trigo durum, cuja característica
principal é a dureza do seu grão. É o trigo especialmente usado
para produção de pastas, principalmente na Europa e EUA. A segunda
hibridização da espécie T. turgidum com a espécie T. tauschi,
gerou as espécies hexaplóides T.aestivum, espécie comercial mais
cultivada e com características de qualidade bastante distintas
entre seus diferentes cultivares, servindo à produção de uma ampla
gama de produtos - pães, biscoitos, massas - e T.compactum, de
caracterísiticas brandas, e cuja farinha destina-se à produção
de bolos e biscotos.
Uma série de fatores
contribui para as característica de uma massa, contudo o grande
responsável pelas propriedades funcionais da massa são as proteínas
do glúten. Cada proteína é produto de pelo menos um gene, sem
nenhuma evidência de modificações pós-translacionais, exceto a
formação de pontes dissulfeto. As proteínas do glúten foram classificadas
em dois grupos: gliadinas, prolaminas de baixo peso molecular
~30.000, pobres em cisteína; e gluteninas, polímeros de alto peso
molecular, > 10exp6, estabilizados pelas pontes dissulfeto, resultantes
da ligação dos resíduos de cisteína. Devido a essas características,
essas duas frações têm um significado funcional, aonde as gluteninas
são responsáveis pela elasticidade do glúten, enquanto as gliadinas
pelas caracterísiticas de viscosidade.
Essas propriedades,
refletidas na massa de farinha e água, são cruciais para determinar
a qualidade da farinha. A retenção do dióxido de carbono produzido
pela fermentação das leveduras no processo de panificação é resultado
direto da propriedade viscoelástica do glúten; a elasticidade
excessiva limita a expansão do glúten e consequentemente o volume
do pão, enquanto a elasticidade insuficiente não permite a retenção
do dióxido de carbono pela rede de glúten. O balanço preciso nas
propriedades viscoelásticas (propriedades reológicas) da massa
é o fator essencial para determinação de seu uso. A presença de
um glúten elástico é necessário tanto em farinhas de panificação,
como nas destinadas à produção de pasta, enquanto que um glúten
menos elástico é requerido em farinhas para bolo e biscoitos.
Portanto, a natureza da qualidade da farinha está contida fortemente
na qualidade do seu glúten.
A elasticidade é
uma característica pouco usual das proteínas, e não há outros
exemplos de proteínas elásticas encontradas em plantas. Estudos
recentes mostram que um grupo de proteínas está particularmente
envolvido com as propriedades de elasticidade. Essas proteínas
são as subunidades de alto peso molecular da classe das gluteninas,
encontradas em diferentes genótipos de trigos. A maior elasticidade
encontrada nesses genótipos pode ser correlacionada ao maior número
dessas subunidades presentes nos polímeros de glutenina. Outra
variação observada em trigos com diferentes qualidades de panificação,
foram variações no número e/ou estrutura dos alelos das subunidades
de alto peso molecular desses genótipos.
O
enriquecimento da farinha de trigo e seus benefícios.
11/2001
Os Alertas para o novo milênio.
01/2001
A Rede Laminar de Glúten e sua Importância para o Pão.
10/2000
MIP: Qualidade em primeiro lugar
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Avanço nas Técnicas de Melhoramento do Trigo
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