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 Aviso
jurídico
RECEITAS
INDUSTRIAIS
Pão De Forma - Farinha
Alterosa
Ingredientes:
10 Kilos Farinha Alterosa
2 Kilos Açúcar
160 Gramas de Sal
300 Gramas de Gordura Hidrogenada Vegetal
6 Ovos
180 Gramas de Reforçador
1,8 Litros de Água (56%, Não Usar Água Gelada)
Mistura em masseira semi-rápida por 6 minutos na velocidade 1, acrescenta 300
gramas de fermento fresco biológico,
mistura por 4 minutos para incorporar o fermento.Levar ao cilindro semi-aberto, dando 18 a 24 voltas.
Boleamento e descanso de mesa de 10 minutos (cobrir com plástico).
Modelagem
Fermentação: Armário por 2,30 Horas
Forno: 160º C (Lastro), 180° (Teto) Por 18 Minutos
Pão
de hamburger/hot dog - Farinha Alterosa
5
kilos farinha Alterosa
850
gramas de açúcar
80
gramas de sal
300
gramas de gordura hidrogenada vegetal
8
ovos
56
% água ( 2,8 l )
Mistura em masseira semi rápida por 4 minutos na velocidade
1 e
adicionar
225 gramas de fermento fresco biológico. Levar ao
cilindro aberto e dar 22 voltas.
Cortar
as peças, bolear e
colocar em assadeira untada.Deixar
fermentar por 80 minutos e levar ao forno em 180° c por 15
minutos.
Pão
doce - Farinha Alterosa
10
kilos farinha Alterosa
2
kilos açúcar
160
gramas de sal
300
gramas de gordura hidrogenada vegetal
6
ovos
180
gramas de reforçador
1,8
litros de água (56%, não usar água gelada)
Misturar
em masseira semi rápida por 6 minutos na velocidade 1, adicionar
300
gramas de fermento fresco biológico,
misturar
por 4 minutos para incorporar o fermento,
levar
ao cilindro semi-aberto, dando 18 a 24 voltas.
Boleamento
e descanso de mesa de 10 minutos (cobrir com plástico). Modelagem.
Fermentação:
armário
por 2,30 horas.
Levar ao
forno
160º c (lastro), 180° (teto) por 18 minutos.
Pão francês de longa fermentação -
Farinha Alterosa
Ingredientes:
25
kg farinha de trigo Alterosa
370
gramas de melhorador de farinha
500
gramas de sal refinado
200
gramas de açúcar
200
gramas de gordura hidrogenada vegetal - sólida
13
a 13,5kg de água gelada - temperatura de 2 a 3º c
Misturar em masseira semi rápida por 10 minutos na velocidade
1. Acrescentar 200
gramas de fermento fresco biológico, ou 67 gramas de fermento
biológico seco
e misturar
por 12 minutos na velocidade 2. Boleamento
e descanso de mesa de 15 minutos (cobrir com plástico).Boleamento
novamente e 15 minutos de descanso de mesa. Modelagem.
Fermentação: climática - 9º c - por 12 horas, armário (afastado do forno) por 15 horas.Forno:
200º c por 17 minuutos (com vapor).
Pão francês
-
Longa fermentação climática
25kg de pré mistura Veramix pão francês
11,6 kg de água a temperatura de 3 a 4ºC.
30 gramas
de fermento biológico fresco ou 10 gramas do fermento granulado seco
1ª velocidade : 10 minutos
2ª velocidade : 14 minutos ( se usar
cilindro : 30 voltas semi aberto )
Descanso de mesa de 20 minutos
Divisora
Modeladora
10 minutos em climática a temperatura de 32
a 34ºC ( crescimento );
Reversão para temperatura de 6 a 9ºC
por 10 a 12 horas
Reversão para temperatura de 32 a 34ºC
por 40 minutos;
Deixar 5 minutos em temperatura ambiente;
Dar o corte;
Levar ao forno ( temperatura 180ºC ) por 15
minutos com vapor
- Longa fermentação armário - (12 a 15 hs)
25kg de pré mistura Veramix pão francês
14kg de água ( 56% ) - temperatura de 2-3ºC
15 gramas de fermento biológico fresco ou 5
gramas de fermento granulado seco
1ª velocidade : 10 minutos
2ª velocidade : 15 minutos ( substituir por
cilindro : 30 voltas semi aberto )
Descanso de mesa de 10 minutos . Depois
bolear novamente e deixar mais 10
minutos de descanso de mesa
Divisora
Modeladora
Fermentação em armário de 12 a 15 horas (afastado do forno);
Retirar e deixar por 5 minutos a temperatura
ambiente;
Dar o corte;
Levar ao forno ( temperatura de 200ºC ) por
17-20 minutos com vapor
-
Armário - produção rápida (da hora)
25kg de pré mistura Veramix pão francês
13 - 15L de água (60% )
temperatura de 2-3ºC
900 gramas de fermento biológico fresco ou
300 gramas de fermento granulado seco
1ª velocidade : 10 minutos
2ª velocidade : 14 minutos ( substituir por
cilindro : 30 voltas semi aberto)
Descanso de mesa de 10 minutos : cobrir
massa com plástico.
Divisora / Modeladora
Fermentação em armário por 2 hora e 40
minutos ( afastado do forno );
Retirar e deixar por 5 minutos a temperatura
ambiente ;
Dar corte ;
Levar ao forno ( temperatura de 200ºC ) por
17-20 minutos com vapor.
Pão francês
- Farinha Alterosa
25 kg farinha de trigo Alterosa
370 gramas de melhorador de farinha
500 gramas de sal refinado
200 gramas de açúcar
200 gramas de gordura hidrogenada vegetal - sólida
15 kg de água gelada - temperatura de 2 a 3º c
Mistura em masseira semi rápida por 10 minutos na velocidade
1. Adicionar
900 gramas de fermento fresco biológico.
Misturar
por 12 minutos na velocidade 2 masseira ou
cilindrar 18 voltas no cilindro semi-aberto.
Boleamento e descanso de mesa de 15 minutos
(cobrir com plástico).Modelagem. Fermentação: armário por 2 horas e
20 minutos,
ou câmara climática (32°c) - 50 - 60 minutos.
Forno:
200º
c por 17 minutos (com vapor)
Formulação básica para
Pão de Forma integral
I)
Ingredientes:
|
Para preparar 10 kg:
|
| 1.
farinha Alterosa
|
8,5 kg
|
| 2.
farinha Granostar
|
1,7 kg
|
| 3.
açúcar cristal
|
2,4 kg
|
| 4.
sal refinado
|
220 g
|
| 5.
reforçador
|
60 g
|
| 6.
antimofo
|
0,2 g
|
| 7.
gordura hidrogenada vegetal
|
72 g
|
| 8.
fermento biológico fresco
|
350 g
|
II) Procedimento
1.
misturar tudo na masseira menos o fermento
2.
rodar 2 minutos para misturar os
ingredientes;
3.
água fria no máximo com 5°c;
4.
misturar 5 minutos na velocidade 1;
5.
misturar 5 minutos na velocidade 2;
6.
deixar descansar 10 minutos na mesa (após
boleado);
7.
deixar crescer 80 minutos na climática ou
120 minutos no armário;
8.
direto ao forno à 180°c por 40 minutos.
Receitas
Pré-misturas Veramix doce
Receita básica da mistura
5
kg de pré mistura Veramix DOCE
2,0 - 2,5 L de água a temperatura de 3 a 4ºC.
300 gramas de fermento biológico fresco ou
10 gramas do fermento granulado seco
1ª velocidade : 4 minutos
cilindro
: 15 voltas semi aberto
Descanso de mesa de 10 minutos
Divisora
Modeladora
tempo de fermentação de 2:30 h;
Levar ao forno ( temperatura 180ºC ) por 18 minutos
Receitas
Pré-misturas Veramix Forma
Receita básica da mistura 5 kg
de pré mistura Veramix FORMA
2,0 - 2,5 L de água a temperatura de 3 a 4ºC.
225 gramas de fermento biológico fresco ou 10
gramas do fermento granulado seco
Masseira Semi rápida:
1ª velocidade : 4 minutos
2ª
velocidade: 4 minutos
Não utilizar cilindro
Masseira Convencional:
1a velocidade: 4 minutos
cilindro: 20 voltas
Descanso de mesa de 10 minutos
Divisora
Modeladora
tempo de fermentação de 2:30 H;
Levar ao forno ( temperatura 180ºC ) por 40
minutos
Receitas
Pré-misturas Veramix Hamburger
Receita básica da mistura
Hamburger
5 kg de pré mistura Veramix HAMBURGER
2,0 - 2,5 L de água a temperatura de 3 a 4ºC.
225 gramas de fermento biológico fresco ou
10 gramas do fermento granulado seco
1ª velocidade : 4 minutos
cilindro: 18 voltas semi aberto)
Descanso de mesa de 10 minutos
Divisora
Modeladora
tempo de fermentação de 2:30 h;
Levar ao forno ( temperatura 180ºC ) por 18
minutos
Receitas
Pré-misturas Veramix Pizza
Receita básica da mistura
5
kg de pré mistura Veramix pizza
2,0 - 2,5 l de água a temperatura de 3 a 4ºc.
150 gramas de fermento biológico fresco ou
10 gramas do fermento granulado seco
Masseira semi rápida:
1ª velocidade : 4 minutos,
2ª
velocidade: 6 minutos. Não utilizar cilindro.
Masseira convencional:
1a velocidade: 4 minutos,
cilindro: 12 voltas
descanso de mesa de 5 minutos.
Divisora
Modeladora
tempo de fermentação de 5 minutos;
levar ao forno ( temperatura 180ºc ) por 3
minutos.
Pizza
- farinha Alterosa
5
kilos farinha Alterosa
500
gramas de açúcar
100
gramas de sal
100
gramas de gordura hidrogenada vegetal
54%
água ( 2,7 l )
Misturar
em masseira semi rápida por 4 minutos na velocidade 1, adicionar
150 gramas de fermento fresco biológico
Misturar
por 4 minutos na velocidade 2, cortar
as peças, bolear e dar
descanso de mesa de 5 minutos (cobrir com plástico)
Abrir
a massa com o rolo em formato de disco e furar a mesma.
Fermentação:
fermentar
por 5 minutos
Forno:
180°
c por 5 minutos
Bolo
Veramix
5 kg pré-mistura
de bolo Veramix (chocolate e neutro)
2,5 l
(2.500 ml) de leite
30 ovos
Procedimento:
Quebrar
os ovos e misturá-los com o leite;
colocar
a pré-mistura na batedeira e bater por 5 minutos na velocidade 1,
adicionando a mistura de ovos e leite ao longo desta velocidade;
bater
por 6 minutos na velocidade 2;
colocar
o preparado na forma;
levar
imediatamente a forma para o forno à 180ºc por 35-40 minutos.
Forno:
180º c
por 35-40 minutos (com vapor).
Bolo Veramix
5
kg pré-mistura de bolo Veramix (laranja, côco e baunilha)
2,0
(= 2.000 ml) de leite
25
ovos
Procedimento:
Quebrar
os ovos e misturá-los com o leite;
colocar
a pré-mistura na batedeira e bater por 4 minutos na velocidade 1,
adicionando a mistura de ovos e leite ao longo desta velocidade; bater
por 6 minutos na velocidade 2;colocar
o preparado na forma;
levar
imediatamente a forma para o forno à 180ºc , de 35 a 40 minutos.Forno:
180º
c por 35-40 minutos (com vapor).
Receita
de brioche (industrial)
30
ovos
10kilos
de farinha Alterosa
1,0
kilo de açucar
150
grs de melhorador de farinha
180
grs sal
1
kilo de manteiga amélia sem sal
3
litros de leite
1250
grs de fermento fresco
Misturar
todos os ingredientes na masseira 1° velocidade por 10 min,descansar
por mais 10 minutos, levar ao cilindro semi-aberto, dar 14 voltas.
fazer
os pães, colocar em fermentação a 39° por 50min. assar em forno a
160°por 15min.
Formulação
básica para Pão de forma integral
Ingredientes:
|
Para preparar 5 Kg |
| 1.
Pré-Mistura Veramix Integral |
5,0
Kg |
| 2.
Fermento
fresco |
225
g |
| 3.
Água
gelada (2 a 4ºC) |
2,5
- 3,0 L |
Procedimento:
1.
Misturar
tudo na masseira menos o fermento
2. Rodar
2 minutos para misturar os ingredientes;
3. Água
fria no máximo com 5°C;
4. Misturar
4 minutos na velocidade 1;
5. Misturar
7 minutos na velocidade 2;
6. Deixar
descansar 10 minutos na mesa (após boliado);
7. Deixar
crescer 80 minutos na climática ou 2:30 h no armário;
8. Direto
ao forno à 180°C por 40 minutos.
* Exclusão
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