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| PÃO - à base de Farinha de Trigo |
| pão descaindo / massa não aguenta fermentação |
excesso de água / falta de sal / mistura insuficiente / falta melhorador de farinha / modelagem frouxa / falta de fermento / fermento com baixa ação / forno frio ou com pouco vapor / excesso de fermentação |
correção na adição de água, sal / misturar bem os ingredientes / balanceamento formulação / correção da modelagem / uso adequado do fermento / corrigir tempo de fermentação x dosagem fermento |
| massa não aguenta fermentação |
Temperatura elevada ao sair da masseira |
Dar descanso na massa ou aumentar seu tempo; utilizar água gelada (máx. 4ºC) |
| pão avermelhado, está com muita açúcar |
excesso de açúcar / forno muito quente e sem vapor / tempo elevado de forno |
menos açúcar / forno com temperatura mais baixa / menos tempo de forno |
| pão sem brilho |
falta de vapor / pouca água na massa / |
vapor mais intenso / hidratação correta da massa |
| pão com bolhas na casca |
modelagem apertada / umidade elevada no ambiente de fermentação / forno com muito vapor |
regulagem da modelagem / controle da umidade |
| pão sem cor |
falta de açúcar / forno frio ou pouco tempo de forneamento |
balanceamento na formulação / temperatura adequada do forno |
| pão sem pestana |
excesso de fermentação / temperatura ambiente elevada |
redução no tempo da fermentação / dosagem adequada de fermento para a temperatura ambiente |
| PÃO - à base de Misturas para preparo |
| pão descaindo / massa não aguenta fermentação |
excesso de água / modelagem frouxa / fermento com baixa ação / forno frio ou com pouco vapor / excesso de fermentação |
adequação da modelagem / uso adequado do fermento / corrigir tempo de fermentação x dosagem fermento |
| massa não aguenta fermentação |
Temperatura elevada ao sair da masseira |
Dar descanso na massa ou aumentar seu tempo; utilizar água gelada (máx. 4ºC) |
| pão avermelhado, está com muita açúcar |
forno muito quente e sem vapor / tempo elevado de forno |
forno com temperatura mais baixa / menos tempo de forno |
| pão sem brilho |
falta de vapor / pouca água na massa |
vapor mais intenso / hidratação correta da massa |
| pão com bolhas na casca |
modelagem apertada / umidade elevada no ambiente de fermentação / forno com muito vapor |
regulagem da modelagem / controle da umidade |
| pão sem cor |
forno frio ou pouco tempo de forneamento |
temperatura adequada do forno |
| pão sem pestana |
excesso de fermentação / temperatura ambiente elevada |
redução no tempo da fermentação, dosagem adequada de fermento para a temperatura ambiente |
| SALGADOS |
| massa de coxinha não dá liga. |
excesso de gordura na massa / dosagem elevada de água / tempo excessivo ao fogo |
redução das quantidades de água / adequada dosagem de gordura da massa / adequação do tempo de fogo |
| massa assada esfarelando |
Dosagem insuficiente de gordura e/ou água |
redução das quantidades de água, gordura da massa / tempo adequado de mistura |
| BOLO - pré misturas |
| bolo não cresce |
tempo de batimento insuficiente / temperatura elevada do forno ou excesso do tempo de forneamento |
balanceamento da formulação do produto / batimento adequado até que a massa esteja lisa / temperatura e tempo de forneamentos adequados |
| bolo descaindo no forno |
temperatua elevada do forno / tempo de forneamento excessivo / forno frio ou resfriamento durante o assamento |
adequar temperatura e tempo de forneamento / evitar de abrir o forno nos primeiros 20 minutos |
| bolo sem brilho |
excesso de temperatura do forno e/ou tempo de forneamento |
tempo e temperatura de assamento adequados |
| bolo está maçudo |
batimento insuficiente da massa |
bater a massa até que a mesma esteja lisa |
| bolo esfarelando |
tempo ou temperatura elevada de forneamento |
temperatura e tempo de forneamentos adequados |
